Michal Kazimierczak
7 min 
Jallullo, bajocas, crillas, alcaciles, paparajotes, zarangollo… Klinken deze woorden bekend voor je? Weet je wat ze betekenen? Klinkt het als een magische spreuk, een oud recept of een Murciaanse tongbreker? De waarheid is dat een beetje van alles. In feite zijn het de namen van enkele van de meest authentieke en heerlijke gerechten en producten van de gastronomie van Murcia, een keuken met een mediterrane ziel en historische wortels die teruggaan tot Romeinen, moslims en christenen… en dat vandaag de dag nieuwsgierige smaakpalen over de hele wereld verovert.
Murcia is veel meer dan zon, strand en goed weer. Het is een regio met een van de meest vruchtbare boomgaarden van Europa, wat zich vertaalt in een keuken vol verse groenten, intense smaken en eenvoudige recepten, maar vol traditie. Hier spreken de gerechten Murciaans, en als je Spaans studeert in de stad, is het ontdekken van dit deel van de lokale cultuur net zo belangrijk als het leren van de aanvoegende wijze. Want ja: je kunt een werkwoord vervoegen terwijl je geniet van een hete paparajote, en de ervaring is oneindig beter.
Maak je klaar, want op deze reis ga je verliefd worden op Murciaanse gerechten. Laten we samen uitzoeken wat deze vreemde woorden verbergen… En zo lekker.
Wat is “jallullo”? En eet je?
Laten we beginnen met een woord dat puur Murcianisme is: jallullo. Het is een bescheiden maar zeer smakelijk recept, typisch voor de gebruikelijke keuken. De basisingrediënten zijn bloem, water, knoflook, paprikapoeder, olijfolie en soms kabeljauw of worst. Alles wordt gemengd en gekookt totdat je een zacht en dik deeg hebt dat heet wordt gegeten met een lepel. Het is als een dichte puree met een landelijke soul en een vleugje thuis.
Het is zo’n gerecht dat vroeger werd gekookt als er niet veel in de voorraadkast lag… maar tegenwoordig zijn het authentieke gastronomische juwelen die de essentie van de Murciaanse traditie terugvinden.
Bajoca’s, crillas en alcaciles: groenten met een Murciaans accent
We gaan verder met groenten, de grote schat van de Huerta de Europa, zoals de Murciaanse vlakte wordt genoemd. De lokale taal geeft de namen een speciale uitstraling:
- Bajocas zijn sperziebonen, die lange en knapperige peulen die in duizend versies worden gekookt: gebakken, gekookt, met tomaat, met ham… Een heel typisch recept is de bajocas-stoofpot met aardappel, simpel maar heerlijk.
- Crillas is de Murciaanse naam voor erwten, die kleine groene bolletjes waar we zo dol op zijn. Ze worden meestal toegevoegd aan rijst, stoofschotels en roerei. Een populair gerecht? Eieren met crilla’s en ham. Simpel en perfect.
- Alcacilen zijn onze geliefde artisjokken, een van de stergroenten van de Murciaanse boomgaard. Ze worden in de oven gebakken, in een omelet, gestoofd met ham, of zelfs gevuld. De bittere en malse smaak van de artisjok is een van de favorieten van Murcianen en een vaste waarde in winterrecepten.
Deze groenten zijn niet alleen heerlijk, maar spreken ook van identiteit, het platteland en familie. Veel Murcianen herinneren zich dat hun grootouders bajocas en alcacils in kleine percelen kweekten, waardoor elk gerecht een speciale smaak heeft.
Zarangollo: de koning van de Murciaanse tapas
Als er een gerecht is dat de eenvoud en smaak van Murcia vertegenwoordigt, dan is het de zarangollo. En wat bevat het? Nou, net genoeg: courgette, ui, ei en olijfolie. Alles goed gepocheerd, zacht, romig, perfect om met brood te smeren of bij elke maaltijd te begeleiden.
Het beste aan zarangollo is dat het zo typisch is dat je het in bijna elke tapasbar in Murcia vindt, en elke bar heeft zijn eigen persoonlijke touch. Sommigen voegen aardappel toe, anderen een beetje peper of knoflook. Maar de basis is altijd hetzelfde: liefde voor de tuin en respect voor het product.
Een tip? Bestel het met een koud biertje op een terras in het centrum van Murcia. Perfecte timing gegarandeerd.
Paparajotes: het dessert dat je nooit zult vergeten (zelfs als je een fout maakt bij het eten)
Heb je ooit gehoord van paparajotes? Zo niet, wees dan voorbereid op een verrassing. Deze typische Murciaanse zoetigheid is een citroenboomblad dat wordt gebakken met bloem-, ei- en melkdeeg, gebakken en bestrooid met suiker en kaneel. Het wordt warm gegeten, meestal als tussendoortje of dessert na een feestelijke maaltijd.
Maar wees gewaarschuwd! Het eet het blad niet. Het grappige is dat veel mensen van buiten het in één keer het in één keer inslikken… En natuurlijk is het niet ideaal. Het blad wordt gezogen, geproefd, genoten… en dan op het bord gelegd!
De paparajotes zijn zo populair dat ze zelfs hun eigen wedstrijd organiseren tijdens de lentefestiviteiten van Murcia, waarbij degene die ze het beste kookt wordt beloond. Daarnaast zijn ze een symbool van Murciaanse identiteit en een van de beste manieren om elke maaltijd af te sluiten.
Van Rome en Al-Andalus op je bord: levende geschiedenis in elke hap
Het fascinerende aan de gastronomie in Murcia is niet alleen de smaak, maar ook het historische erfgoed. Elk gerecht is een reis door de tijd. De Romeinen lieten hun nalatenschap achter in de vorm van gezouten vis – zoals mojama of gedroogde bonito – en in de conserveringstechnieken die nog steeds worden gebruikt.
De Arabieren brachten op hun beurt fundamentele producten mee: rijst, terrasteelt, specerijen zoals komijn, saffraan of kaneel, en vele recepten die nu deel uitmaken van ons dagelijks leven. Ze introduceerden ook zoetigheden gebaseerd op amandelen, honing en sesam, die we nog steeds in veel banketbakkers vinden.
Dit alles is samengegaan met de christelijke keuken, met stoofschotels van de kloosters, de stoofschotels van de boerenhuizen, en heeft geleid tot een unieke gastronomie, een mengeling van culturen en smaken die van generatie op generatie wordt doorgegeven.
Leer Spaans… en bestel goed in een bar!
Vanuit het Hispanic Institute of Murcia nodigen we u uit om de stad met alle vijf zintuigen te ervaren. Spaans studeren is niet alleen grammatica leren: het is ook ontdekken hoe een bier in het zuiden heet (“una caña”), hoe je brood met tomaat bestelt (“pan tumaca”), of wat het betekent als iemand zegt dat iets “tot de dood” is.
En er is geen beter klaslokaal dan de voedselmarkt zelf, de bars in het centrum, de terrassen in de zon en de populaire festivals, waar typische gerechten met een glimlach en een verhaal worden geserveerd.
Waar kun je al deze gerechten proberen?
Als je in Murcia bent, heb je geluk! Er zijn veel plekken om authentieke Murciaanse gerechten te proberen:
- De Veronicas Market, waar je de verse producten uit de tuin kunt zien, aanraken en ruiken.
- De tavernes van het historische centrum, ideaal voor een tapasroute met zarangollo, marineras (nog een klassieker die je moet kennen!) en paparajotes.
- De lentefestivals, waar traditionele gastronomie in elke hoek de hoofdrol speelt.
- En natuurlijk bij het huis van elke Murciaan die je uitnodigt om te eten. Want hier wordt altijd eten gedeeld.
Een keuken met ziel die tot je spreekt in het Spaans
Het verkennen van de Murciaanse gastronomie is een heerlijke manier om jezelf onder te dompelen in de lokale cultuur terwijl je Spaans leert. Elk gerecht leert je een nieuw woord, een verhaal, een traditie. Elke maaltijd is een les zonder boeken, maar met veel smaak.
Dus nu weet je: als je in Murcia studeert, of als je eraan denkt om het te doen, maak je klaar om met je mond vol te leren.
Omdat Murcia niet alleen bezocht wordt…
Murcia wordt opgegeten.
