Carmen Hernández
7 min 
Jallullo, bajocas, crillas, alcaciles, paparajotes, zarangollo… ¿Te suenan estas palabras? ¿Sabes lo que significan? ¿Te suena a un hechizo mágico, a una receta antigua o a un trabalenguas murciano? La verdad es que un poco de todo. En realidad, son los nombres de algunos de los platos y productos más auténticos y deliciosos de la gastronomía de Murcia, una cocina con alma mediterránea y raíces históricas que se remontan a romanos, musulmanes y cristianos… y que hoy conquista paladares curiosos de todo el mundo.
Murcia es mucho más que sol, playa y buen clima. Es una región con una de las huertas más fértiles de Europa, lo que se traduce en una cocina repleta de verduras frescas, sabores intensos y recetas sencillas, pero cargadas de tradición. Aquí, los platos hablan murciano, y si estás estudiando español en la ciudad, descubrir esta parte de la cultura local es tan importante como aprender el subjuntivo. Porque sí: se puede conjugar un verbo mientras se saborea un paparajote caliente, y la experiencia es infinitamente mejor.
Prepárate, porque en este viaje te vas a enamorar de la comida murciana. Vamos a descubrir juntos qué esconden estas palabras tan extrañas… y tan sabrosas.
¿Qué es eso de “jallullo”? ¿Y se come?
Empezamos por una palabra que es puro murcianismo: jallullo. Se trata de una receta humilde pero sabrosísima, típica de la cocina de aprovechamiento. Sus ingredientes básicos son harina, agua, ajo, pimentón, aceite de oliva y, a veces, bacalao o embutido. Todo se mezcla y se cocina hasta conseguir una masa suave y espesa que se come caliente, a cucharadas. Es como un puré denso con alma de campo y sabor a hogar.
Es uno de esos platos que en otros tiempos se cocinaban cuando no había mucho en la despensa… pero que hoy son auténticas joyas gastronómicas que recuperan la esencia de la tradición murciana.
Bajocas, crillas y alcaciles: verduras con acento murciano
Seguimos con las verduras, el gran tesoro de la Huerta de Europa, como se conoce a la vega murciana. El idioma local le pone un toque especial a los nombres:
- Bajocas son las judías verdes, esas vainas largas y crujientes que se cocinan en mil versiones: salteadas, hervidas, con tomate, con jamón… Una receta muy típica es el guiso de bajocas con patata, sencillo pero delicioso.
- Crillas es el nombre murciano de los guisantes, esas bolitas verdes que tanto amamos. Se suelen añadir a los arroces, guisos y revueltos. ¿Un plato popular? Huevos con crillas y jamón. Simple y perfecto.
- Alcaciles son nuestras queridas alcachofas, una de las verduras estrella de la huerta murciana. Se cocinan al horno, en tortilla, guisadas con jamón, o incluso rellenas. El sabor amargo y tierno de la alcachofa es uno de los favoritos de los murcianos y un básico en las recetas de invierno.
Estas verduras no solo están buenísimas, sino que además hablan de identidad, de campo y de familia. Muchos murcianos recuerdan a sus abuelos cultivando bajocas y alcaciles en pequeñas parcelas, y eso hace que cada plato tenga un sabor especial.
Zarangollo: el rey de las tapas murcianas
Si hay un plato que representa la sencillez y el sabor de Murcia, es el zarangollo. ¿Y qué lleva? Pues lo justo y necesario: calabacín, cebolla, huevo y aceite de oliva. Todo bien pochado, suave, cremoso, perfecto para untar con pan o acompañar cualquier comida.
Lo mejor del zarangollo es que es tan típico que lo encontrarás en casi todos los bares de tapas de Murcia, y cada uno tiene su toque personal. Algunos le añaden patata, otros un poco de pimiento o ajo. Pero la base siempre es la misma: amor por la huerta y respeto por el producto.
¿Un consejo? Pídelo con una caña bien fría en una terraza del centro de Murcia. Momento perfecto garantizado.
Paparajotes: el postre que no olvidarás nunca (aunque te equivoques comiéndolo)
¿Has oído hablar alguna vez de los paparajotes? Si no, prepárate para una sorpresa. Este dulce típico murciano es una hoja de limonero rebozada en masa de harina, huevo y leche, frita y espolvoreada con azúcar y canela. Se come caliente, normalmente como merienda o postre después de una comida festiva.
Pero ¡ojo! No se come la hoja. Lo divertido es que mucha gente de fuera se la traga entera la primera vez… y claro, no es lo ideal. La hoja se chupa, se saborea, se disfruta… ¡y luego se deja en el plato!
Los paparajotes son tan populares que tienen hasta su propio concurso en las fiestas de primavera de Murcia, donde se premia al que los cocina mejor. Además, son símbolo de la identidad murciana y una de las mejores formas de terminar cualquier comida.
De Roma y Al-Ándalus a tu plato: historia viva en cada bocado
Lo fascinante de la gastronomía murciana no es solo su sabor, sino su herencia histórica. Cada plato es un viaje en el tiempo. Los romanos dejaron su legado en forma de salazones de pescado —como la mojama o el bonito seco— y en las técnicas de conservación que aún se usan.
Los árabes, por su parte, trajeron productos fundamentales: el arroz, el cultivo en terrazas, las especias como el comino, el azafrán o la canela, y muchas recetas que hoy forman parte de nuestro día a día. También introdujeron dulces a base de almendra, miel y sésamo, que todavía encontramos en muchas pastelerías.
Todo esto se ha fusionado con la cocina cristiana, con los platos de cuchara de los conventos, los guisos de las casas campesinas, y ha dado lugar a una gastronomía única, mezcla de culturas y sabores que se transmite de generación en generación.
Aprende español… ¡y a pedir bien en un bar!
Desde el Instituto Hispánico de Murcia, queremos invitarte a vivir la ciudad con los cinco sentidos. Estudiar español no es solo aprender gramática: es también descubrir cómo se llama una cerveza en el sur (“una caña”), cómo se pide pan con tomate (“pan tumaca”), o qué significa cuando alguien dice que algo está “de muerte”.
Y no hay mejor aula que el propio mercado de abastos, los bares del centro, las terrazas al sol y las fiestas populares, donde los platos típicos se sirven con una sonrisa y una historia detrás.
¿Dónde puedes probar todos estos platos?
Si estás en Murcia, ¡tienes suerte! Hay muchos lugares donde probar la auténtica cocina murciana:
- El Mercado de Verónicas, donde puedes ver, tocar y oler los productos frescos de la huerta.
- Las tascas del centro histórico, ideales para una ruta de tapas con zarangollo, marineras (¡otro clásico que debes conocer!) y paparajotes.
- Las fiestas de primavera, donde la gastronomía tradicional es protagonista en cada rincón.
- Y, por supuesto, en casa de cualquier murciano que te invite a comer. Porque aquí, la comida siempre se comparte.
Una cocina con alma que te habla en español
Explorar la gastronomía murciana es una forma deliciosa de sumergirte en la cultura local mientras aprendes español. Cada plato te enseñará una palabra nueva, una historia, una tradición. Cada comida será una lección sin libros, pero con mucho sabor.
Así que ya sabes: si estás estudiando en Murcia, o si estás pensando en hacerlo, prepárate para aprender con la boca llena.
Porque Murcia no solo se visita…
Murcia se come.
