Carmen Hernández
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Según Claudi Mans, catedrático emérito de Química de la Universidad de Barcelona, el relleno de este tipo de aceitunas se compone de una masa gelificada con alginato de calcio en el que el componente mayoritario es el agua.
Desde un punto de vista nutricional, se podría llegar a afirmar que las aceitunas más recomendables son las que no incorporan elementos que no se encuentran en la materia prima, como potenciadores de sabor, gelificantes, etc.
Por lo demás, las aceitunas son una alimento que aporta, en función de la variedad, entre 150-200 Kcal por cada 100g de producto y porción comestible, siendo su composición de un 82% de grasa, 5.52% de hidratos de carbono, 9.2% de fibra y un 2.3% de proteínas.
Aunque su contenido en grasa es alto, como era de esperar, mayoritariamente es grasa monoinsaturada, es decir «grasa de la buena», a la que se han atribuido propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, sin olvidar que su alto contenido en sodio puede ser perjudicial para la salud si se consumen de forma habitual.
Fuente: comeronocomer
